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中國時報【報導陳志東】
攝影鄧博仁愈來愈多燒肉與碳烤餐廳標榜自己用的是備長炭。備長炭好在哪?如何分辨?已傳承67年的萬華永隆炭行第二代林瑞彥,以及八兵衛博多串燒品牌經理蕭維逸,兩位專家說分明。
先從備長炭有多貴來說起。一般進口木炭約每公斤30元,台灣本土龍眼炭50元,燒烤用的初階備長炭每公斤400元起跳,價格約為一般木炭的10倍。以一家燒烤餐廳一個餐期耗費15公斤炭火計算,若只使用木炭,成本只需450元,若全部使用備長炭,成本就飆到6000元。
儘管成本如此之高,卻多數餐廳都標榜自己用的是備長炭,理由在於備長炭本身就被視為調味料,用其燒烤,讓食物能附上一層高雅炭香;此外一般木炭表面溫度約攝氏150度到300度,備長炭則輕鬆可達350度或更高,且可吸收爐火滴下之油脂而不至於爆出明火與火星,火力極度穩定。
不同於木炭利用明火燒烤,備長炭通常是靠本身高溫與遠紅外線深入食材內部,因此由備長炭烤出的鰻魚、牛肉、豬五花等食材,表面能夠漂亮金黃,且表皮酥脆、內部多汁並有淡淡炭香,因此成為高級餐廳最愛。
三大辨識技巧 看、聽、嘗
備長炭近年因日本森林保育,早將生產主力轉往大陸,並隨著大陸經濟崛起重視山林,再將產地轉往東南亞,樹種也由馬目堅(又稱橡木、櫟樹)拓展到櫸木等樹種。一般說來,現今真正由日本和歌山出產的馬目堅備長炭少之又少,極難買到且每公斤至少上千元,大陸備長炭1公斤約600元,東南亞每公斤約400元。要分辨產地很難,但可透過「看、聽、嘗」三個技巧來辨明真偽。
看:一般木炭放進水中會浮起,但備長炭是經攝氏800到1300度連燜12天左右而成,體積縮小到僅原木1/3,硬度與密度均高,入水一定沉,點火後不易亂爆火星且少明火。通常是長條狀,剖面會有亮麗光澤,不易髒手,可以導電。
聽:由於硬度如鋼,兩根備長炭互敲一定會有如鋼鐵或玻璃般的清脆聲響,等級愈高聲音愈清脆悅耳。清脆聲響是備長炭最重要特色。
嘗:備長炭的遠紅外線可深入食材內部,烤出的食物可保溫較久,且表皮焦脆、內部多汁並帶淡淡炭香,這也是備長炭最大價值。但或許要老饕才能嘗出滋味差異。
成本高昂 3成使用可接受
由於備長炭成本高昂,事實上多數標榜使用備長炭的餐廳,大多是7成炭精鋪底、3成備長炭在上增添香氣。除了日本的餐廳,在台灣,記者從未見過100%使用備長炭的餐廳,甚至有的只用1成不到就敢標榜。但因炭精性質與備長炭類似,因此一個火爐中能使用3成以上的備長炭就算可接受。事實上,單純使用炭精,或龍眼木炭與紅木炭用得好,也能有不錯滋味,重點是應該誠實。
目前標榜使用備長炭的高級料理餐廳,包含了美福飯店晴流行山日本料理、八兵衛博多串燒、樂軒和牛專門店、亞歷山大牛排館、鳥丈爐端燒、一鷺炭火燒鳥工房......等等。真的假的,大家或許可以下次前往品嘗時,跟店家要求看看火爐裡的炭火,自己判斷。
台中市政購買府在洲際棒球場舉行跨年晚會,國民黨議員質疑市府寧可辦跨年,不願借給中華隊經典賽集訓,還造成球場毀損嚴重。市府新聞局長卓冠廷(如圖左)反控被抹黑,並指出,球場管理單位早就計畫本月進行內外野整修,趕在3月職棒開賽前完成,不管有沒有跨年晚會,中華隊都無法在洲際球場練球。
新聞局長卓冠廷強調,只要不在季賽中舉行,一座國際級的球場非球季期間舉辦各式活動,本來就是世界趨勢,不論是台灣,或是美日職棒球場,都是如此。
國民黨議員質疑台中市府在洲際棒球場舉辦跨年晚會,破壞草皮與紅土,並質疑為何寧可辦跨年,卻不借給中華隊作為經典賽的集訓場地。對此,市府新聞局長卓冠廷召開記者會表示,很遺憾被抹黑,並澄清,活動前,洽詢場地管理單位午資公司,得知1月將進行內外野草皮與紅土翻修,費用由中信集團贊助,因此同意全力協助市府舉行跨年晚會。
午資公司總經理張榮福(如圖右)說,早就決定2017年3月職棒開賽前,進行內外野翻修工程。因此,不論市政府是否有在洲際球場舉辦跨年晚會,1月就無法出借練球。張榮福坦承,棒協之前確實有洽詢借場地,但公司告知12月中舉行冬季棒球聯盟,緊接1月初又要展開場地修復,因此無法出借,和跨年晚會無關。
除了中華隊,張榮福也指出,韓職LG也來詢問過借用場地的問題,但公司基於永續經營洲際棒球場的立場,仍決定如期進行整修計畫,因此未能配合出借。
根據午資公司的規劃,洲際棒球場將從即日起,45個工作天,進行內外野草皮與紅土整修,以及強化全壘打牆的防撞措施。希望能趕在2月中下旬古巴國家隊來台友誼賽。
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